Todo lo que necesitas saber para comenzar a hornear un pan increíble

Esto se amasa hasta el final! (Por favor, no dejen de leer. Tuve que hacerlo, solo esta vez). Pero con toda seriedad, ¿por qué debería ser tan aterrador? La gente comenzó a hacer pan hace mucho tiempo, antes de que existieran las computadoras, las bicicletas y las envolturas retráctiles. Nuestros abuelos sabían cómo hacerlo, y el de ellos también. Después de todo, el pan es uno de los alimentos artesanales más antiguos de la humanidad, y hacer un gran pan para ti no solo es posible, a menudo es relajante y delicioso ... además, da la casualidad de que tu apartamento es agradable y acogedor durante el invierno. *

* Este no es un endoso de usar su horno para calentar su hogar, lo que sería malo. Por favor no hagas eso.

Nuestro objetivo es analizar algunos de los principios básicos de las técnicas, la química y la superstición detrás del gran pan, y hacer que la idea de poner las manos en una masa sea un poco menos intimidante. Esta columna trata sobre usted, los lectores, los consumidores y los panaderos que hacen que Serious Eats marque y que desee saber un poco más acerca de esta comida esencial y maravillosa. Haga preguntas en los comentarios, y no hay preguntas demasiado simples, y haré todo lo posible para obtener la respuesta que necesita para hornear con confianza, y, simplemente, para hacer el tipo de comida que le gusta comer. Esta columna no se trata de hornear de la manera correcta, sino de adquirir las habilidades fundamentales y el conocimiento para hornear pan fenomenal a su manera.

Los basicos

Quiero comenzar hoy con un vistazo a las cuatro etapas principales de panificación con las que vamos a trabajar a lo largo de esta serie:

Mezcla: Lo que hacemos cuando tomamos nuestros ingredientes crudos, en este caso harina, agua, sal y levadura, y los combinamos en masa.

Pruebas y configuración: Proofing consiste en dejar que la levadura consuma los azúcares de la harina y expulsar el gas y el alcohol, lo que hace que el pan se levante y le da un sabor agradable. Como panaderos, las pruebas se basan en nutrir y cuidar la masa, poco-motor-eso-podría ser eso. Al dar forma, le enseñamos a la masa lo que queremos que se vea cuando se trata de una barra de pan completamente cocida y completamente horneada.

Horneado: Comenzamos por apuñalar la masa que hemos nutrido y amado, generalmente varias veces, y luego la arrojamos a un horno que grita. ¡Fuego, azufre y reacciones de Maillard en abundancia! Lo que sale del horno debe ser aireado, crujiente y delicioso.

Almacenar / comer: comer el pan. Lo logramos, lo merecemos. ¿Vas a tratar de no comer todo el pan fresco de inmediato, untado con mantequilla? Bien, sé así. Hablaremos de almacenamiento más tarde.

Estos pilares van a ser nuestra plantilla y, a medida que trabajemos juntos en fórmulas de pan, encajarán más o menos en este marco, o exigiremos ver sus pases de pasillo. En el camino vamos a hablar sobre el vocabulario que los panaderos utilizan para hablar entre ellos en las primeras horas de la mañana. WTF es una fórmula de pan y who-the-sh * t es una prueba? Pronto sabrá los pormenores.

Y hablando de fórmulas, nuestra primera fórmula va a ser nuestro caballo de batalla: un pan sabroso, crujiente, ventilado y de en medio de la carretera que es tan versátil que puedes introducir semillas o convertirlo en centeno. Este pan es delicioso tal como es, y será un gran punto de partida para probar tus propias ideas, haciendo panes de pan o hogazas, tostadas francesas, migas de pan, pan de ajo o un clásico PB & J.

El pan Workhorse es pan blanco hecho simple y llano, sin lujos. La siguiente fórmula de cuatro ingredientes (puede ver las instrucciones completas de la receta aquí) produce dos panes crujientes con una buena migaja abierta. Utiliza toda la harina blanca, y solo llamadas para levadura comercial ... por ahora. Entraremos en las cosas raras en publicaciones posteriores.

Harina de uso múltiple: 1000 g (100%)

Agua: 700 g (70%)

Sal: 22 g (2.2%)

Levadura: 10g (1%) si usa fresco; 5. (.5%) si usa levadura seca activa; 4g (.4%) si usa instantáneamente

Peso total de la masa: 1732 g (173.2%)

Pero antes de comenzar a hornear, ¿qué es una fórmula? ¿Es lo mismo que una receta? Casi. Es como una receta, pero se basa en las proporciones (los porcentajes enumerados junto a nuestros pesos anteriores), no en cantidades finitas. ¿Por qué es esto útil? Las franquicia de pan dicen que es importante por dos razones principales. En primer lugar, hace que escalar una receta hacia arriba o hacia abajo sea realmente fácil. Algunos días en el trabajo, necesito hacer dos panes de este pan; algunos días podría necesitar una docena. Memorizar las proporciones en una fórmula me permite hacer fácilmente la cantidad de pan que quiero. En segundo lugar, si pensamos en las recetas de pan en proporciones, como fórmulas, es más fácil comparar diferentes tipos de pan entre sí en función de la cantidad de cada ingrediente presente en relación con los demás, independientemente de la cantidad de panes que hagamos. En seguida. A medida que tengamos más práctica al observar estas proporciones, nos permitirá alterar la fórmula de un pan para lograr ciertas cualidades en el pan. También nos permitirá ver nuevas fórmulas y tener una idea de cómo debe sentirse y verse a medida que avanzamos en el proceso, incluso antes de comenzar a hornear. Eso significa menos experimentos fallidos.

Antes de probar nuestras manos en la fórmula del caballo de batalla, tomemos un momento para hablar sobre qué tipo de equipo vamos a querer y, dejando en claro que no estamos tratando de venderle nada, hablaremos sobre lo que realmente es necesario, y lo que es bueno tener alrededor.

Equipo

Mezclador de pie

Cuando hago mis masas, empiezo con mi batidora y un gancho de masa. Para producir el lote completo descrito, querrá un recipiente que tenga al menos cinco cuartos de galón. Si no tiene un mezclador, use el tazón más grande que tenga en su casa. Es mejor tener demasiado espacio que demasiado poco, por lo que si su tazón se adapta a menos de cinco cuartos de galón, es hora de comprar uno más grande. Si solo necesita una barra de pan, corte la receta a la mitad, aunque recomiendo preparar lotes de dos barras (o más). Esto permite duplicar la experiencia de horneado y moldeado por aproximadamente la misma cantidad de tiempo. Recuerde, siempre puede congelar el segundo pan o cambiarlo en su bar local por una cerveza gratis.

Escala digital

La escala exacta es un primer paso importante hacia la cocción con confianza. Esto elimina todas las preguntas sobre si tamizar o empacar nuestra harina, medir una cucharada colmada o una llena, o cómo estimar una pizca en comparación con una pizca. Si no tiene uno, no hay necesidad de gastar mucho dinero, solo asegúrese de que sea exacto hasta el gramo, ya que esa es la unidad con la que trataremos. Me identifico con la báscula de acero inoxidable OXO Good Grips con pantalla extraíble, que le permite controlar las mediciones con facilidad, incluso cuando la báscula está cubierta con un tazón grande y gordo. Se puede escalar hasta cinco kilogramos (que es mucho más pan que se puede hornear de una vez en cualquier horno de casa), y es preciso para el gramo. Si tienes un saldo de triple haz de la fase de científico loco de tu abuelo, usa las gafas de química que encontraste también; solo asegúrate de que la escala sea métrica. Las básculas nos ayudan a mantenernos consistentes, lo que nos ayudará a refinar nuestra técnica y recetas para hacer lo que queremos, cuando lo deseemos.

Espátula de masa y raspador de banco

También recomiendo obtener una espátula de masa y un raspador de banco si aún no los tienes. La espátula de masa es mi mejor amiga cuando transfiero la masa entre tazones, y es mi herramienta preferida al mezclar las masas a mano. El raspador de banco, que parece un cuchillo emparejado con un bulldog francés (menos las orejas), es esencial para dividir y dar forma a los panes, y facilitará toda la limpieza. (Para aquellos que no estén preparados, obtendremos harina en todas partes durante el proceso de cocción si lo hacemos bien. Esto es parte de la diversión. Use algunos zapatos que no le interesen y guarde su ropa negra para una fecha diferente).

Materiales de prueba

Una vez que nuestros panes tengan forma, vamos a probarlos en cestas forradas con tela sin teñir. Las cestas ayudan a los panes a mantener su estructura y forma durante la prueba final. Si ya tiene cestas para pan, úselas. Si están bien condimentados, ni siquiera necesitarás la tela. Puede encontrar cestas de pan y tela, o couche, en el sitio web de San Francisco Baking Institute (SFBI) o en Amazon.