Empieza el secado de los pimientos del pimentón de la campaña 2016-2017

Continuamos con el proceso de elaboración de la campaña 2016-2017 de pimentón El Sequero. Mientras seguimos recolectando, estamos iniciando  también con el procedimiento de secado de los pimientos.

El secado se realiza en nuestros sequeros centenarios con humo de leña de roble y encina. Estas construcciones se emplean desde el S.XVII y surgen como una alternativa al secado al sol, que se realiza en otros lugares, ya que en esta zona de la sierra de Gredos el secado coincide con la época de lluvias otoñales, siendo éstas además muy abundantes.

De nuevo nos encontramos con otra fase de este proceso clave a la hora de determinar las características de nuestro pimentón gourmet, ya que su aroma, así como el sabor y el color definitivo dependen, en gran parte, de conseguir el punto de secado adecuando, que dicho secado se realce de forma uniforme.

Una vez recolectados los pimientos y limpiados a fondo los sequeros, los pimientos se van colocando en el piso superior sobre el zarzo, cubriendo toda la superficie con una capa de aproximadamente 40-70 cm.  En la planta inferior se prepara la leña de roble y encina, disponiendo varias lumbres a lo largo del sequero para conseguir la uniformidad mencionada.

El humo irá secando los frutos durante aproximadamente 15 días, deshidratándolos, reduciendo su humedad del 80% al 15%.  Para que el secado de los pimientos se realice por igual  y evitar las "brevas" o partes de fruto secadas inadecuadamente, se realiza el volteo o rodeo de los mismos, una operación. Esta operación es muy difícil de ejecutar debido a las altas temperaturas y los elevados porcentajes de humedad del interior del sequero. El "rodeo" se realiza diariamente, noche y día, primero de adelante hacia atrás y posteriormente en sentido inverso.

Este procedimiento completa el proceso de maduración de nuestros pimientos y es el que confiere al pimentón de Candeleda su gran poder colorante, su inigualable aroma ahumado y una enorme estabilidad a lo largo del tiempo de sus propiedades, que no consiguen en otras procedencias. Esto es debido a que el secado lento aporta además del aroma y el color, un ambiente protector de los pigmentos y los carotenos del producto, haciendo que las reacciones degenerativas se presenten con menor facilidad.