Cocina catalana a través de la historia

Los aceites de oliva virgen extra de Cataluña, en los que arbequino es la aceituna predominante, se encuentran entre los mejores de España. El aceite frutado, hecho con aceitunas verdes, tiene un toque de manzana y un ligero sabor a almendras amargas; El dulce, hecho con aceitunas negras, es amarillo, dulce y suave. Algunos de los olivos de Cataluña son los más antiguos de España. Se dice que uno tiene más de 1.000 años de antigüedad.

Aparte de una estrecha llanura costera y del ancho valle del río Ebro, donde el producto y la cocina es mediterránea, el interior catalán es de alta montaña con una cultura gastronómica de los Pirineos. Las vacas y las cabras se crían para la mantequilla y el queso, y la cría intensiva del cerdo proporciona una variedad enorme de salchichas y de salamis. Pero hasta fines del siglo XX, después de los 40 años de trituración de su cultura y la expansión de los productos alimenticios industrializados, los catalanes empezaron a valorar su propia cocina rural y popular.

El escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán fue uno de los primeros en comenzar a narrar «los signos de resistencia de la identidad gastronómica catalana y a la gastronomia de montaña». Si era una prioridad para salvar el idioma, también era importante para salvar la cocina. En 1977 publica L'art del menjar a Catalunya. Pero para 1994 estaba claro que era una nueva cocina que amenazaba las tradiciones culinarias catalanas. Aunque orgullosos de que la cocina más innovadora en la historia de la cocina fue por su propio superestrella, el chef Ferran Adrià, los catalanes también lo vieron como una tragedia porque los cocineros en escuadra de Adrià sólo querían hacer mousses y terrinas de todo y estar en la televisión. Un grupo de historiadores de alimentos, gastrónomos, nutricionistas y otros se reunieron con los chefs para fundar la Fundació Català de la Cuina en 1996, dedicada a investigar las raíces de la cocina catalana ya recoger recetas de profesionales y cocineros Antes de que desaparecieran, esta gente eran expertos en postes y pasteleria en Barcelona.

Muchos platos catalanes se remontan a la Edad Media y el Renacimiento, cuando había una cocina de corte y los catalanes eran ricos de comercio. Durante mucho tiempo sus cocineros fueron los más respetados e influyentes en Europa. Colecciones de recetas escritas en catalán significa que la cocina catalana medieval alcanzó gran fama en los siglos XIV y XV. Hace muchos años que probé esa cocina medieval en la casa del difunto Rudolf Grewe, que tradujo del antiguo catalán y investigaba el fondo de un libro de cocina catalán anónimo, ahora famoso, el Llibre de Sent Soví, presuntamente escrito en Principios del siglo XIV. Cuando estaba en Nueva York, donde vivía, me invitó a comer platos cocinados. Un crucifijo gigante traído de una vieja iglesia colgaba sobre una gran pared blanca sobre la mesa. Hizo un sofregit de cebollas fritas con ajo, una salsa de almendras, berenjenas rellenas con un queso de cabra herby y escabeche de pescado frito, seguido de pollo con la salsa de almendras. Para el postre comimos queso fresco aromatizado con agua de rosas y miel.