Grasas y lípidos: ¿son lo mismo?

UNA CURIOSIDAD: Aunque se usan como tales, los términos "grasa" y "lípidos" no son sinónimos. De hecho, las grasas están representadas únicamente por triglicéridos, mientras que el término lípidos incluye, además de lo anterior, el colesterol, los fosfolípidos y muchas otras sustancias solubles en disolventes orgánicos, pero poco o nada solubles en agua (terpenos, esteroides, esfingolípidos, ceras, etc.).

Los ácidos grasos pueden separarse en ácidos grasos saturados o insaturados, dependiendo de la presencia o no de dobles enlaces entre las distintas unidades de carbono. Cuando éstos están ausentes, se dice que los ácidos grasos están saturados; de lo contrario, hablamos de ácidos grasos insaturados. Estos últimos, a su vez, se dividen en monoinsaturados, cuando tienen un solo enlace doble, y poliinsaturados, cuando contienen dos o más enlaces dobles.

La presencia de ácidos grasos insaturados reduce la temperatura de fusión del triglicérido, por lo que los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Los triglicéridos que, al igual que los contenidos en la mantequilla, son sólidos en las mismas condiciones, se denominan grasas.

La mayoría de los ácidos grasos del cuerpo se encuentran en triglicéridos, fosfolípidos y ésteres de colesterol. Estas moléculas lipídicas son transportadas en el plasma por las lipoproteínas. También hay una pequeña proporción de ácidos grasos libres, que son transportados por la albúmina en el torrente circulatorio.

Los triglicéridos (TG) también se denominan grasas neutras, porque los tres ácidos grasos que los componen se dedican a unir el grupo carboxilo, perdiendo así su carga negativa.

Funciones lípidas de la dieta

Los lípidos tienen un gran número de funciones:

son una fuente de energía concentrada (un gramo de lípidos aporta 9Kcal, más del doble de los aportados por carbohidratos y proteínas).

Llevan vitaminas liposolubles (también por esta razón es peligroso reducir excesivamente la ingesta de grasas alimentarias; si de hecho la dieta es permanente y extremadamente baja en grasas, pueden producirse importantes deficiencias vitamínicas;

Proporcionan ácidos grasos esenciales (AGE), que son muy importantes porque deben ser introducidos a través de la dieta.

SalmónProducen los alimentos más apetitosos; el sabor de los alimentos está relacionado con la presencia de grasa. Por esta razón, una dieta baja en lípidos es generalmente difícil de seguir.

Actúan sobre la saciedad a largo plazo, retrasando la aparición del hambre; los lípidos son en realidad una concentración real de energía, distribuida en un volumen extremadamente pequeño; por esta razón, uno se arriesga a consumir muchas calorías antes de sentirse satisfecho.

Sin embargo, debido a su alta carga energética, tienden a posponer la necesidad de volver a consumir alimentos con el paso del tiempo.

Por lo tanto, los lípidos no son muy saciantes en el futuro inmediato, sino que actúan sobre la saciedad a largo plazo, retrasando el inicio del nuevo estímulo del hambre.

Funciones de los lípidos en el cuerpo

Los depósitos adiposos del cuerpo están formados por triglicéridos acumulados en los adipocitos líquidos, ya que la temperatura corporal excede su punto de fusión.

Los triglicéridos contenidos en el tejido adiposo son la principal reserva de energía del cuerpo.

Acumula vitaminas liposolubles.

Los depósitos de grasa protegen contra traumatismos y moldean la forma del cuerpo.

Funcionan como aislamiento térmico y, si es necesario, pueden metabolizarse para producir calor (tejido adiposo marrón).

Los lípidos tienen una función estructural (membrana celular, mielina, película hidrolipídica).

También tienen funciones metabólicas (el colesterol es precursor de varias moléculas; los AGE son precursores de los eicosanoides).