Ácido acético para la elaboración del pan

El ácido acético es usado en Panadería combinado con el ácido láctico en la producción de masa fermentada, con la finalidad de crear un sabor distinto y característico.

La masa madre

La Masa Madre, también conocida como masa agria, se caracteriza por contener un cultivo variado de bacterias en estado activo y de equilibrio biológico. Activada principalmente por microorganismos provenientes del medio que ha estado en contacto con la masa, y la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano (bacilos, lactobacilos) y de levaduras que provocan que la masa fermente y aumente de volumen sin adición de levadura biológica.

Al principio la fermentación es lenta y débil, formando etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y ácido acético, ácido láctico y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas siendo estos ácidos los responsables en buena parte de las cualidades organolépticas del pan (sabor, aroma, conservación). La proporción óptima es de 3 de ácido láctico por 1  ácido acético.

Ácido acético para la masa madre

El ácido acético provoca rigidez en el gluten, en proporciones no optimas perjudica el sabor del pan. Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos, hace que la masa sea más dura y compacta.

La utilización de levadura natural proporciona un pan con un excelente aroma y sabor, una miga más densa y húmeda, con un importante componente ácido que la hace claramente más digerible y asimilable para el cuerpo humano. La conservación del pan es igualmente excelente.

El método de trabajo con masa madre natural es laborioso y exige dedicación y amplios conocimientos profesionales.