La Quinoa ¿un super alimento?

Domesticados en América del Sur hay cerca de 7000 años por los pueblos andinos, la quinua es muy resistente, capaz de crecer de 0 a 4200 metros, en condiciones extremadamente duras (suelos pobres, el viento, la sequía, congelado ...). "Productores agrícolas han creado y preservado docenas de variedades locales, adaptadas a las grandes regiones andinas y una variedad de usos culinarios pero también medicinales y rituales", dice Thierry Winkel. Los colores de las plantas de quinua, cuyos tallos, hojas y flores pueden ser verdes, naranjas, rosas o rojas, manchadas o no, reflejan esta diversidad.

La mayoría de la producción, sin embargo, produce granos blancos cremosos después del lavado. Este paso es esencial para eliminar las saponinas que las protegen pero les da un sabor amargo. Los que compramos ya están lavados. En general son variedades del grupo "Quinua Real con granos blancos", con un ligero sabor a nuez según sus aficionados. Más raramente, hay variedades de "Quinoa Real rojo o negro", con granos más pequeños.

Las cualidades nutricionales de la quinua

UN ALTO CONTENIDO EN PROTEÍNAS "EQUILIBRADAS"

La semilla de quinua es rica en proteínas. Representan entre 12 y 20% de su peso seco dependiendo de la variedad, 3 a 5 g por 100 g cuando se cocinan, por lo que más que arroz o pasta. Pero, sobre todo, estas proteínas son de excelente calidad. "La semilla de quinua es adecuada para los vegetarianos y, más ampliamente, para todas las personas que desean limitar su consumo de carne sin desequilibrar su dieta", dice Thierry Winkel. "Proporciona proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos que necesitamos, mientras que a menudo carecen de uno, dos o tres en otras plantas".

VITAMINAS, MINERALES, FIBRAS Y BUENOS ACIDOS GRASOS

La semilla de quinua es rica en vitaminas B, antioxidantes, minerales y oligoelementos (hierro, cobre, potasio, fósforo, manganeso ...). Contiene tanta fibra como los granos integrales, útil para moderar el índice glucémico de la comida, aumentar la sensación de saciedad y estimular los tránsitos perezosos.

Es más gordo que los cereales ya que los lípidos representan aproximadamente el 5% de su peso seco. Sin embargo, esto sigue siendo muy razonable y es esencialmente ácidos grasos "buenos" entre los que se incluye el famoso Omega 3.

¡TODO SIN GLUTEN!

Otra ventaja de la semilla de quinua es que no contiene gluten, una proteína que se encuentra en ciertos cereales, especialmente el trigo y sus productos (pan, pasta, sémola, pasteles ...). Las personas con alergias (presencia de anticuerpos específicos o enfermedad celíaca) deben prescindir de ellas de por vida. Aunque estas enfermedades siguen siendo raras, parte de la población sufre de intolerancia que se manifiesta en dolor abdominal después de comer gluten. En todos estos casos, la quinua ayuda a diversificar la dieta sin riesgo de deficiencias. Y hay muchas recetas de quinua.

Quinua, casi exclusivamente orgánica y a menudo justa

Sin embargo, el auge de la exportación de la quinua ha generado temores de efectos negativos locales sobre el medio ambiente o el consumo de las poblaciones andinas, que ya no pueden cubrir sus propias necesidades. Para Thierry Winkel, que ha analizado la situación 4, no hay necesidad de alarmarse: "Los agricultores productores son conscientes de los peligros asociados con la intensificación de la demanda, con el apoyo de organizaciones no gubernamentales y sus asociaciones han desarrollado estándares de producción que preservan su tierra, mientras que en los Andes, el alimento básico tradicional es la papa, no la quinua. está presente en muchas comidas, pero en pequeñas cantidades ".