Cómo se elabora el cava

La mayoría de los vinos de Cava del mercado son la denominación básica que envejece sólo 9 meses sobre lías (“leez”). ¿Qué diablos son esos?, preguntas. Podrían ser la parte más importante de la apuesta del Cava por rivalizar con el champán francés.

Las bengalas estilo champán (como el cava) se someten a un proceso de producción único. Para conseguir las burbujas en el vino, se realiza una fermentación secundaria dentro de una botella sellada. Como subproducto, el CO2 disuelto (es decir, carbonatación) queda atrapado en el vino. Si bien el desarrollo de la burbuja sólo lleva unas pocas semanas, ¡el proceso apenas ha comenzado!

Ha comenzado la autólisis (“auto-lie-sis”, un subproducto del envejecimiento de las lías). Las enzimas en las células de levadura inactivas (lías) están comenzando a enriquecer el vino, añadiendo al Cava toda una nueva familia de sabores atractivos y sabrosos: masa de pan fresco, chocolate blanco y notas de almendra y mazapán. Cuanto más tiempo pase un espumoso por autólisis (es decir, envejecimiento sobre lías), más sabores tendrá el vino. Como mínimo, la mayoría de las bengalas del método Champagne se someterán a 9 meses de este envejecimiento.

Estas células de levadura inactivas son la clave de por qué el cava es una competencia mucho mejor para el champán que el Prosecco, que normalmente no sufre una autólisis a largo plazo. En el Cava joven predominan típicamente los aromas cítricos y de frutas de huerta: membrillo, manzana amarilla, lima y limón Meyer.

Sin embargo, debido a la forma en que se envejece el vino, es probable que también encuentre un conjunto de aromas salados a pan y nueces: brioche, piel de almendra, avellana tostada o humo. La mayor parte del Cava que se vende en Estados Unidos se elabora al estilo Brut (esencialmente seco); tendrán un sabor magro y agrio, con un toque crujiente y refrescante de burbujas picantes.

Los Cavas más potentes y complejos suelen ser los de reserva y gran reserva. Estos vinos (por ley) necesitan un envejecimiento más autolítico (lías), y los productores suelen utilizar cuvées mucho más finos (“Kew-vay”, también conocidos como mezclas de vinos base), con más riqueza, textura y complejidad para aumentar y competir con la fuerte influencia de los aromas derivados de lías

Hay un total de 83.000 acres registrados (33.591 hectáreas) dedicados a la producción de Cava. El 95% del Cava procede del Penedés, España. Gráfico extraído de www.crcava.es

Los productores de Cava dependen principalmente de las uvas blancas regionales españolas de Macabeo, Parellada y Xarello para elaborar Cava. El macabeo es, con diferencia, el más importante de los tres, dado que tiende a revelar sabores más complejos (cuajada de limón, flores amarillas, pasta de almendras) y mayor capacidad de envejecimiento al aumentar el cuerpo y la frescura ácida.

Macabeo, sinónimo de Viura, es la uva principal del Rioja blanco de fina crianza. Algunos productores de Cava se han centrado en el Macabeo, defendiéndolo como Cava monovarietal en los embotellados Reserva y Gran Reserva. Estos vinos ofrecen una gran oportunidad para explorar el sabor del Macabeo por sí solo (o también puedes comprar una gran botella de Rioja Blanca para explorar la uva sin burbujas).

La última palabra sobre el cava

Las importaciones de vinos Cava Reserva y Gran Reserva a los EE. UU. han crecido más del 50% desde 2014 y esta categoría de vino espumoso seguramente tendrá una mayor demanda, ya que presenta una excelente oferta en comparación con el champán francés. El cava, especialmente en el extremo superior, sigue pasando desapercibido y se pueden encontrar muchos valores excepcionales en las mejores tiendas.

Saber cómo encontrar un excelente vino espumoso es una habilidad que probablemente utilizará una y otra vez porque, seamos realistas, la respuesta suele ser burbujas. Entonces, si eres fanático del champán francés, ¡descubrir otros vinos espumosos de todo el mundo es un gran proyecto de verano! La mejor parte es que muchos de estos vinos son considerablemente más asequibles que el champán, lo que hace que la experimentación sea más económica. Gracias a vinos como Cava, Crémant y Prosecco, beber burbujas todos los días es absolutamente posible. Recuerda, el espumante no es para las ocasiones, ¡es la ocasión!