Un recuerdo de Llivia

En aquellos días de una economía post-soviética de flatlining, había muy poca electricidad, no calor municipal y pocos lugares para comer. Los viejos restaurantes soviéticos de apparatchik habían cerrado y habían sido reemplazados por soportes de carretera para el cerdo asado a la parrilla sobre los esquejes de vid, y cabañas desvencijadas donde las abuelas doblaban khinkali, deliciosas albóndigas de topknot llenas de carne de hierbas y caldo slurpy. Se hicieron frescas para cada cliente (ocasional), así que tomó un apetito-whetting edad de llegar.

Viví en Tiflis durante dos años, de 1998 a 2000. Sigue siendo mi lugar favorito en el mundo, me recordo a un restaurante en Llivia, y vuelvo a menudo para visitar a mis amigos. A lo largo de los años, he sido testigo de una transformación extraordinaria en el país, pero a pesar de abrazar las delicias de la electricidad las 24 horas y la democracia parlamentaria, los georgianos han conservado su sensibilidad única. Debería haber sabido que la nación que resistió culturalmente siglos de conquistas imperiales por parte de los otomanos, persas y rusos al mantener sus tradiciones de festejos y vinificación no habría caído en el bland global de hamburguesas y pizza y sushi. En su lugar, Georgia ha mantenido su antigua cocina y desarrollado su propia estética: un poco boho, un pequeño almacén, una mezcla de 1940 industrial y el ático de la abuela; patchwork, peculiar, acogedor, con salpicaduras de funk inesperado.

En el corazón del adoquín, castaño-acorralado, de pan de jengibre, el casco antiguo con balcón es Café Gabriadze, uno de los pioneros. Fue inaugurado por Rezo Gabriadze, célebre titiritero de Georgia, al lado de su teatro, donde todavía se puede ver su producción más famosa, la encantadora y bella Batalla de Stalingrado. El espacio es encantador, destartalado y lleno de bric-a-brac de sus sets; el shkmeruli, pollo super-garlicky horneado en un plato de la arcilla, está más allá de finger-licking.

Un poco más arriba de la colina está el León Negro, un sótano de ladrillo abovedado lleno de alfombras y mesas de mesas no emparejadas que sirven platos fuertes de aperitivos como jonjolia en conserva (flores bladderwort-una especialidad georgiana de invierno) y pkhali (remolacha o espinaca batida con nueces y las especias), junto con el conejo asado y el cordero y los guisados ​​amargos del ciruelo. Te sientes como si estuvieras visitando a una tía favorita que ha estado cocinando un festín por días.

Al igual que sus ancestros una vez se apropiaron de arroz persa y hojas de vid griegas rellenas, hoy los restauradores georgianos están aprendiendo a injertar el moderno comedor internacional sobre su venerable raiz. Tekuna Gachechiladze, una cocinera local que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, ha escandalizado a los georgianos con su interpretación moderna de la comida georgiana en Culinarium. Pruebe su sopa de membrillo, una mezcla compleja de dulce y amargo y umami, hecho con sal de los pueblos de alta montaña de Svaneti. O pruebe un carpaccio de trucha con manzana verde fresca para calmar el adjika, un condimento de pimienta roja ardiente. Su nueva empresa, Cafe Littera, tiene un jardín que se ha convertido en el lugar de reunión de verano para la intelectualidad de Tbilisi.

Betsy todavía existe, en una nueva ubicación, pero hay un montón de nuevos lugares para el creciente número de amantes de la comida internacional a permanecer. Incluso hay un nuevo y elegante hotel boutique, Rooms, con suelos de baldosas cubiertas de alfombras orientales, sofás de chenille y cuadros de artistas locales en las paredes. Los viajes al campo solían ser una aventura en el desconocido-baches, tormentas de nieve, bandidos, vacas perdidas-pero ahora Rooms también mantiene una casa de huéspedes en Kazbegi en las altas montañas del Cáucaso. Los entusiastas del vino natural se dirigen a los viñedos de Kakheti, a sólo una hora de Tbilisi, donde los productores todavía fermentan sus uvas en ánforas enterradas, de la misma manera que lo hicieron hace 8.000 años.

La última vez que estuve en Tbilisi, pasé una noche en Vino Underground, el mejor bar de vinos y tienda de Tbilisi, probando los vinos de Pheasant's Tears, una colaboración entre un pintor estadounidense y un enólogo kakhetian hecho a la manera tradicional georgiana. Entre los sorbos, empañamos el aceite de girasol prensado en frío con pan y saboreamos su extraordinaria espuma de nuez de diesel. Luego caminamos por la esquina en el gran y viejo barrio mercantil de Sololaki y encontramos a un joven hipster holandés, Tobias Dyreborg, abriendo una nueva tienda de delicatessen y restaurante.

Nos acompañó del frío, nos sirvió una copa de vino y nos mostró sus estantes de mieles, el arándano svanetiano, el castaño caramelo Kazbegi, que había recolectado de productores y colmenas de todo el país. Había venido a Georgia y había sido engañado, como yo, por la abundancia y