La mayor feria de pizza del mundo

Lo que sucede en Vegas se queda en Las Vegas, excepto si es la innovación de corteza

Pizza Peregrinos, como se podría adivinar con el nombre, tiene anterior para la peregrinación devocional. En 2011, los hermanos Thom y James Elliot decidieron dejar sus trabajos y meterse en la pizza. Compraron una camioneta Piaggio Ape de tres ruedas, ataron un horno de pizza en la parte trasera y se dirigieron al sur de Italia con un equipo de televisión en remolque. Un puesto de mercado regular y un libro de cocina seguido, antes de un sitio permanente en Soho. La suya es pizza napolitana: cocinada durante un tiempo muy corto a una temperatura muy alta, normalmente con sólo unos cuantos ingredientes, donde la salsa y la masa son tan importantes como el queso.

Cinco años más tarde, los Peregrinos acaban de abrir su sexto restaurante londinense, con planes de expandirse fuera de la capital. A medida que el negocio ha crecido, sus problemas han cambiado. En su lugar más concurrido, frente a Carnaby Street, pueden llegar a 1.200 pizzas al día. Saben cómo hacer pizza; el reto ahora es cómo crecer mientras se mantienen los estándares de los primeros.

"Si podemos ahorrar tres segundos por pizza, eso es una hora al día", explica Thom, examinando una nueva cuchara de salsa, mientras caminamos por los pasillos en el centro de convenciones. A pasos regulares, una vuelta alrededor del perímetro tardó casi 15 minutos.

Hay cientos de puestos. Haycortadores multi-rebanada, cajas heated, acondicionadores de la pasta, mezcladores de la pasta, máquinas expendedoras, pantalones de la pizza. Salamis extra-largo, tomates extra-dulces, mozzarella extra-gloopy. Algunos son dystopian: un sistema de la cámara para supervisar las proporciones de los toppings para los dueños paranoicos.

Un problema específico para los peregrinos es las cajas. La pizza napolitana, con su base delgada y coberturas relativamente líquidas, es notoriamente difícil de transportar, a diferencia de Domino, digamos, que como explica James es "diseñado en un laboratorio para ser entregado". Pizza napolitana necesita una caja que permite salir, no conseguir pasada y se mantiene caliente. "Si podemos encontrar una caja que mantenga nuestra pizza caliente un 10% más", dice Thom, "todo el viaje habrá valido la pena." Por fin se encuentran uno que dice usar "papel de artesanías de grado virgen" resistente a la corrosión.

Visitar un evento de este tamaño tiene retos prácticos propios. Poco después de que llegamos nos topamos con Scott Wiener, conocido profesionalmente como Scott the Pizza Guy. No es un hablador lento, Scott da tours de pizza de Nueva York, y se jacta de la colección más grande del mundo del arte de la caja de la pizza. Asiste a Pizza Expo cada año y ofrece algunos consejos.

Hay una cita de Mel Brooks, que es que "la pizza es como el sexo - incluso cuando es malo, es bueno"

Lleva una botella de agua. Familiarizarse con los baños y tomar un poco de mezcla de rastro - que va a necesitar la proteína. Ah, y no comas las muestras a menos que realmente necesites. "Al final del día, tratando de dormir con 22 rodajas revolviendo en mi estómago, voy a pensar en este consejo y me pregunto por qué opté por ignorarlo.

El día anterior, visitando un pizzería en la Franja, los peregrinos explicaron lo que buscaban. "Quieres leopardo en la corteza (o cornicione, en italiano) - manchas de oscuro y marrón", dice James. -Como una pitta, la corteza debe hincharse cuando entre en el horno. Los tomates deben ser San Marzano.

Ingredientes de la salsa para pizza

400 g de tomate picado

1 cucharadita de hierbas mixtas secas, además de extra para rellenar

2 pizcas de azúcar en rodajas

1 diente de ajo

200g / 7oz mozzarella (o cualquier otro queso), desmenuzado en trozos, para rellenar

sal y pimienta negra recién molida

Para la masa

300g / 10½oz harina auto-elevadora, más extra para quitar el polvo

1 cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de sal

300g / 10½oz de yogur natural

Método

Precaliente el horno a 220C / 200C ventilador / gas 7 y poner dos bandejas para calentar.

Para hacer la salsa, poner los tomates, las hierbas mezcladas y el azúcar en una cacerola. Pelar y rallar finamente el ajo, agregarlo a la sartén y colocar sobre un fuego medio. Cocine suavemente durante 10 minutos hasta que espese, luego retire del fuego y sazone con sal y pimienta. Dejar enfriar.

Para hacer la masa, combine la harina, el polvo de hornear y la sal en un recipiente y hacer un pozo en el medio. Verter en el yogur el revolver con un tenedor para combinar. Cuando la mezcla forma una masa áspera, gire sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasa para formar una bola suave. Divida la masa en 4 pedazos iguales y ruede en círculos finos.

Retire cuidadosamente las bandejas de hornear caliente del horno y coloque las bases de la pizza en la parte superior. Hornear durante 3-4 minutos hasta que empiece a subir y luego quitar del horno.

Dé vuelta a las bases de la pizza encima y encima con la salsa. Dispersa la mozzarella por encima. Sazonar con pimienta negra, espolvorear una pizca de hierbas y volver al horno. Hornear durante 5 minutos hasta que las bases estén crujientes y el queso esté burbujeando.