Cómo cocinar la paella perfecta

Algunos platos son víctimas de su propio éxito. Me viene a la mente el pudín de Yorkshire, un poco demasiado sabroso y convenientemente formado para su propio bien; el huevo escocés sufre un problema similar. Uno de los ejemplos más tristes es la valiente paella. Como dijo el autor catalán Josep Pla, los "abusos" cometidos contra el plato más famoso de España son "excesivo, un auténtico escándalo". Son pequeñas cosas como el arroz de cocción rápida de Keith Floyd, tanto como cualquier escandalosa "torsión" tailandesa o guarnición de piña del Caribe, que ofenden la sensibilidad de los valencianos que afirman que el plato es su derecho de nacimiento.

Jenny Chandler informa en The Real Taste of Spain que los compradores en el Mercat Central de Valencia podrían ser persuadidos para acordar lo único: el pescado y los mariscos están "absolutamente fuera de cuestión". Mientras tanto, el pollo y el conejo son obligatorios, y los caracoles son un "extra opcional". Como observa con sensatez el chef valenciano Llorenç Millo, "la paella tiene tantas recetas como aldeas y casi tantas como cocineros". Esto incluye, por supuesto, la versión de mariscos que es más familiar para los visitantes británicos, que tienden a congregarse en la costa donde abundan tales ingredientes. Colman Andrews hace un buen comentario en su libro Cocina catalana cuando dice: "Lo que se entiende en Valencia ... es que, ya sea que contenga marisco o no, la paella es sobre todo un plato de arroz, y en definitiva es un buen arroz, no un buen marisco". o lo que sea) que hace una gran paella ".

El arroz es un ingrediente truculento en restaurant paella rambla y, al igual que el risotto, se deben observar ciertas reglas para lograr la paella nirvana. Para empezar, se necesita una variedad de grano corto, no de grano largo, Ainsley y otros, que absorbe líquido fácilmente y no se seca, incluso cuando el exterior está tostado hasta la crisis, así como una paellera (o bandeja ancha con una base delgada) para que el líquido mencionado se cocine de manera rápida y uniforme. Idealmente, esa sartén se colocaría sobre un fuego de leña, para darle al plato un delicioso olor a humo, pero un anillo de gas servirá. A diferencia de un risotto, la agitación está absolutamente prohibida, Ballymaloe toma nota, porque estás buscando un resultado tierno, pero no cremoso. Además, la capa marrón y crujiente que se forma en el fondo de una paella bien cocida, el socarrat, es un manjar muy apreciado.

Gran parte de la tradición de la paella, que, como lo informa Elisabeth Luard, "para ser realmente digno de ese nombre, el cocinero siempre es un hombre"; que el plato siempre debe prepararse y comerse al aire libre, "preferiblemente a la sombra de una vid vieja o de una higuera", y siempre al mediodía, en lugar de a la hora de la cena, puede despreciarse alegremente, ya que conviene ... aunque piensen en eso, esa higuera suena bastante tentadora.

Cocinar con gas

Tradicionalmente, la paella se habría preparado sobre un fuego de poda de vid o naranjo, pero, como el chef Alberto Herráiz, quien acaba de publicar un libro titulado Paella y por lo tanto tiene cierta pretensión de ser un experto en el tema, explica: "la capacidad de controlar el grado de calor precisamente cuando se cocinan con madera o carbón para obtener grandes habilidades y forma parte de los conocimientos heredados del paellero. Se espera que el cocinero del domingo se concentre completamente en la paella y preste especial atención a los detalles ". En otras palabras, no somos lo suficientemente competentes como para hacer dos cosas a la vez. La leña también, dice, arruina la textura del arroz. "Para obtener el mejor sabor y textura", concluye Herráiz, "el método más fácil y exitoso es comenzar la paella en la estufa y llevar a cabo el resto de la cocción en el horno".

Esto es controversial Armado con la receta de Herráiz para "paella rice 'a banda' sin la banda", que es lo más parecido a una paella de marisco en su capítulo sobre la estufa, y una versión más convencional de Sam y Eddie Hart's Modern Spanish Cooking, Voy a trabajar. El método de Herráiz me obliga a saltear las sepia y los mariscos en aceite y luego mezclar el arroz y cocinar durante unos minutos, revolviendo, antes de agregar el sofrito de tomate (del que más tarde se desprende) y el caldo. Luego se deja cocinar el plato a fuego muy alto durante cinco minutos, hasta que el arroz haya subido a la parte superior, en cuyo punto lo transfiero al horno por otros 12 minutos. Luego descansa por tres minutos. La textura es curiosa: se ha formado una piel en la parte superior, que parece haber mantenido el arroz agradable y húmedo, pero es demasiado uniforme para mi gusto.

La receta de Harts es mucho más simple. Después de sofreír la cebolla, el ajo, los pimientos, el pimentón y los mariscos juntos en la paellera, agrego el arroz, lo dejo cocer durante 2 minutos y luego verterlo en el caldo, aumentar el fuego y hervir a fuego lento durante 10 minutos. Finalmente coloco el marisco en la parte superior, lo dejo cocinar durante 8 minutos y luego, después de un breve descanso bajo papel de aluminio, está listo para servir. La paella resultante se adapta mejor a mis gustos; los granos se han mantenido agradablemente separados y los que están alrededor del borde han comenzado a caramelizar, dándole al plato una textura más interesante.

El chef José Pizarro da una receta en su libro Seasonal Spanish Food que sigue un proceso similar, pero cubre el plato con papel de aluminio durante los últimos ocho minutos de cocción. Esto acelera la cocina de los mariscos, pero, en comparación con la paella de Harts, el arroz parece un poco pastoso.

Sin embargo, quizás lo más poco ortodoxo de todos es Sri Owen, quien, en su Rice Book, admite que en casa obtiene los mejores resultados "cocinando el arroz y el marisco por separado y combinándolos juntos justo antes de servir". Estoy a favor de darle al arroz un poco de amor y atención individual, pero esto parece una pena: a pesar del uso de un caldo bastante caro y con buen sabor, el plato es sosa, convirtiéndose simplemente en arroz con mariscos en lugar de una paella.

Dos elementos esenciales

El arroz de grano corto es obviamente esencial para la paella, preferiblemente la bomba española (a menudo vendida bajo la indicación geográfica de Calasparra), pero Herráiz dice que el risotto italiano o el arroz de sushi japonés también son adecuados. Hago su paella con arborio y nadie nota la diferencia, incluso bajo cuestionamientos sostenidos, aunque decido que es un poco más tierno, lo que podría ser, por supuesto, el poder de la sugestión.

El otro ingrediente importante, por supuesto, es el caldo en el que se cocina el arroz. Los Hart se toman la molestia de hacer uno especialmente, usando cabezas de gambas, hinojo, tomate y brandy, pero siento que las complejidades del sabor se pierden en el acabado plato. En su lugar, tomo la sugerencia de Herráiz de vestir un caldo de pescado de buena calidad cociendo a fuego lento la cabeza y la cola de los mariscos en él durante 25 minutos, lo que le da una mayor profundidad de sabor sin mucho más problema para el cocinero. El pollo, como lo utiliza Colman Andrews en su paella valenciana con mariscos, imparte una nota agradablemente sabrosa, pero llena los sabores marinos de este plato en particular.

Miscelánea

El sofrito, esa mezcla aromática de cebollas, ajos y tomates salteados suavemente, es un eje de la cocina española y de la mayoría de las paellas, con la excepción del Harts, que agrega tomate al caldo en lugar del plato en sí. Herráiz hace una muy sabrosa versión cocida a fuego lento, se cuece a fuego lento durante una hora y luego pasa a través de un colador fino, pero la toma más simple de José Pizzaro en el sofrito da a su paella un sabor y una textura más robustos. Lo hace en la sartén, salteando la cebolla y el ajo con aceite de oliva, tomates y vino, y luego lo reduce antes de agregar los demás ingredientes: es rápido y le da al plato terminado una riqueza que solo Herráiz puede rivalizar, pero en menos de la mitad del tiempo. (Ambos chefs usan cantidades copiosas de aceite de oliva, lo que también ayuda en este frente). Aunque intento usar tomates frescos, el género enlatado le da un sabor más confiable aquí y es mucho menos complicado prepararlo.

Pizarro también usa rape en su paella, que queda muy bien con el panel de prueba: es más firme que el bacalao de Sri Owen, por lo que no se descompone durante la cocción y ofrece un agradable contraste de textura con la suavidad del calamar. Los guisantes que usa le dan dulzor al plato, pero como las habas todavía están en temporada aquí, las he sustituido en homenaje a las habas blancas frescas que aparecen en la tradicional paella valenciana.

La paella a veces se sirve con alioli, pero, aunque no puedo resistirme a una cucharada si hay alguna, su rico sabor a ajo supera la delicadeza del arroz. Para aprovecharlo al máximo, deje que el plato descanse antes de servirlo. Como señala Colman Andews, "la mayoría de los aficionados a la paella lo prefieren tibio en lugar de caliente", y con razón: sabe mucho mejor.

No estoy seguro de que haya algo de verdad en la idea de que la paella solo se pueda comer con una cuchara de madera, pero estoy seguro de que, de ser posible, se debería burlar directamente de la sartén. Este es un plato festivo que celebra la alegría de la comida en común en lugar de un asunto formal de cuchillo y tenedor, así que hazlo para el almuerzo del domingo, pon la sartén directamente en la mesa del jardín y engancha.